Tout au long du mois, le chef Marc Favier donne ses astuces pour proposer un repas festif original. Cette semaine, il revisite la bûche.

Recette pour 10 personnes :

Ingrédients

Pour le biscuit :

– 180 g de jaune d’œuf

– 24 g de sucre

– 45 g de miel

– 240 g de blanc d’œuf

– 95 g de sucre

– 105 g de farine

– 24 g de beurre

– 52 g de lait

Pour la crème pâtissière :

– 1/2 l de lait

– 4 jaunes d’œuf

– 75 g de sucre

– 45 g de farine

– 1/2 gousse de vanille

– 150 g de crème

Pour le décor :

– Sucre glace

Préparation du biscuit :

– Chauffer au bain-marie les jaunes d’œuf, le sucre et le miel jusqu’à 50-60 °C.

Monter au batteur pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un ruban.

Débarrasser dans un saladier à part.

– Monter les blancs d’œuf en neige, serrer avec le sucre.

– Incorporer en plusieurs fois les blancs d’œuf montés à la première préparation.

Incorporer la farine versée au préalable en pluie sur le mélange.

– Chauffer le lait et le beurre à 70 °C.

Verser sur le mélange pour détendre la pâte à biscuit.

– Etaler la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie d’une épaisseur de 1 centimètre.

– Cuire au four 170 °C environ 6-7 minutes.

Après cuisson, retourner le biscuit sur lui-même et retirer le papier cuisson.

Préparation de la crème pâtissière :

– Blanchir le sucre et les jaunes.

– Additionner la farine.

– Gratter la gousse de vanille, l’ajouter au lait, chauffer celui-ci. Verser sur la farine le sucre et les jaunes blanchis.

– Cuire plusieurs minutes à l’ébullition.

– Débarrasser et réserver au frais.

– Monter la crème.

– Incorporer la crème montée à la crème pâtissière.

– Etaler la crème légère sur le biscuit.

– Rouler celui-ci et saupoudrer de sucre glace.

Au moment de servir, ajouter une boule de glace ou sorbet, des meringues et du crumble praliné.