La diététicienne a coécrit de nombreux livres avec des chefs de renom, dont Alain Ducasse. | Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

« J’ai toujours eu deux casquettes : la cuisine et la nutrition. Le lien peut paraître évident, pourtant je suis l’une des seules diététiciennes professionnelles à travailler avec des chefs, car gastronomie et santé ne vont pas forcément de pair. La grande cuisine française, j’ai baigné dedans dès mon plus jeune âge : mon grand-père, Paul Thalamas, était cuisinier et a travaillé toute sa vie avec Auguste Escoffier. Il fut son biographe et l’un des créateurs de la Fondation Escoffier, à Villeneuve-Loubet, que ma mère a ensuite administrée. Dans leur sillage, j’ai créé et dirigé pendant dix-huit ans les stages Escoffier, qui permettaient à de jeunes cuisiniers professionnels de venir se ressourcer et s’inspirer auprès de grands chefs français. Parallèlement, j’ai épousé un médecin diabétologue et, pour pouvoir travailler avec lui, j’ai entrepris des études de diététique.

Un jour, il y a plus de trente ans, j’ai entendu Michel Guérard à la radio qui parlait de nutrition, de « cuisine minceur »… C’était la première fois que j’entendais un chef étoilé évoquer cela. Je lui ai aussitôt écrit, pour lui proposer mon expertise. Il nous a invités à dîner au Pot-au-feu, son premier restaurant, et nous sommes restés une bonne partie de la nuit à discuter cuisine et diététique. Nous avons ensuite travaillé ensemble pour composer les recettes minceur de Findus, et nous avons toujours gardé une superbe amitié.

Mourir aussi bien que l’on a vécu

Alain Ducasse, c’est une autre histoire. C’était en 1984. J’étais à Cannes pour l’un de mes stages culinaires lorsqu’il a eu ce terrible accident d’avion, dont il a été le seul survivant. Il a été hospitalisé non loin, à la clinique de l’Espérance, et nous avons décidé avec le chef Jacques Chibois de lui porter chaque jour les menus créés lors de nos sessions. Il m’en a été très reconnaissant et cela a scellé notre amitié, et nos collaborations futures. Depuis, j’ai écrit plusieurs livres avec lui, mais mon petit dernier, je l’ai signé toute seule.

Je me suis réveillée un matin avec le titre en tête, dont l’expression finale (« mourir en bonne santé ») est de Pierre Desproges. Cela ne plaisait pas trop aux éditeurs, mais je me suis battue pour le conserver, car j’y tiens beaucoup : il faudrait pouvoir mourir aussi bien que l’on a vécu, et notre diète joue un rôle-clé dans ce processus.

Le condiment soleil à gauche et la poudre magique à droite. | Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

J’ai rassemblé dans ce livre toutes les recettes qui me sont chères, de la daube d’Avignon (à l’agneau et au vin blanc) à la ratatouille, en passant par quantité de petits à-côtés qui améliorent notre alimentation. Le condiment soleil permet de compenser les carences en vitamine D (grâce au foie de morue), il apporte des vitamines A et C, et plein d’antioxydants. Quant à la poudre magique, c’est le complément alimentaire idéal, concentré d’oméga 3, de sels minéraux, de phytostérols (pour lutter contre le cholestérol) et d’antioxydants rares, tel le sélénium. Ce sont des alicaments maison délicieux, très faciles à faire, qui évitent d’aller à la pharmacie et qui illuminent nos assiettes et notre quotidien. »

« Manger heureux, vivre longtemps et mourir en bonne santé ! », de Paule Neyrat, Alain Ducasse Édition, 25 €.

Recettes

Condiment soleil

Ingrédients pour 1 bol : 1 avocat mûr, 1 boîte de foie de morue fumé, 1 citron non traité, 1 c. à c. de piment d’Espelette, sel. Herbes ciselées (coriandre, ciboulette, cébette) en option.

Écraser à la fourchette la chair d’avocat et le foie de morue (égoutté de son huile), jusqu’à obtenir une pâte homogène. Crémer avec un peu d’huile de foie de morue si nécessaire. Ajouter le zeste et le jus du citron, le piment d’Espelette et éventuellement les herbes. Assaisonner de sel. Réserver au frais (trois à quatre jours maximum). Servir sur des croûtons de pain complet grillé, avec une viande ou un poisson.

Poudre magique

Ingrédients pour 1 pot : 1 grosse poignée de fruits secs divers : noix, noix de macadamia, noix du Brésil, noix de cajou, pistaches, amandes, noisettes… 2 c. à s. de graines de chanvre, 1 c. à s. de curcuma en poudre.

Concasser les fruits secs, puis les mixer au robot avec les graines de chanvre et le curcuma jusqu’à obtenir une fine poudre qui s’agglomère légèrement (du fait des huiles des fruits secs). Conserver au frais dans un pot à confiture bien fermé, un mois maximum. Saupoudrer cette mixture partout, sur les salades, les pâtes, les légumes, les grillades, pour enrichir les repas de ces molécules protectrices.